vinska-edukacija

Вински лекции

Поделба на виното

Виното по многу нешта е комплексен пијалак. Начинот на неговото производство, комбинациите од различните сорти грозје, богатството од мириси и вкусови кои се развиваат во чашата, комплексноста на факторите кои влијаат на развојот на карактеристиките на виното… и уште многу други причини го прават виното единствен пијалак, а истовремено ја објаснуваат и нашата фасцинација од него.

Токму затоа и обидот за класификација на вината не е едноставен, поточно има навистина различни поделби на виното. На пример, разликуваме мирни и пенливи вина во зависност од тоа дали постои заробен јаглероддиоксид во шишето. Еден вид пенливо вино е добропознатиот шампањ.

Основната поделба на виното е според неговата боја. Секое вино се произведува од сокот од гроздовите зрна, но во зависност од тоа какво е грозјето и колку долго ќе трае контактот меѓу сокот и лушпата од гроздовите откако тие ќе бидат изгмечени, разликуваме:

  • Бело вино – се произведува од бели сорти винско грозје
  • Црвено вино – се произведува од црвени сорти винско грозје
  • Розе вино – се произведува од црвени сорти винско грозје, но во процесот на производство има ограничен контакт меѓу сокот и лушпата од грозјето

Во текот на ферментацијата на сокот од грозјето, природниот шеќер кој овој сок го содржи се трансформира во алкохол. Доколку целокупното количество шеќер се трансформира во алкохол за време на ферментацијата, станува збор за суво вино. Но, ферментацијата може да биде прекината и во виното да остане поголемо или помало количество природен шеќер. Во зависност од концентрацијата на шеќер во виното, постојат полусуви, полуслатки и слатки вина.

Познат е и терминот десертно вино. Вообичаено овие вина се произведуваат од доцна берба на грозје, при што зрната дури наликуваат на суво грозје кое изобилува со шеќер. Во одредени вински региони бербата се одложува додека зрната грозје не замрзнат на лозјето. Притоа, концентрацијата на шеќер е толку висока што не е возможно целосно да ферментира во алкохол и на тој начин се добива вино со низок процент на алкохол и сладок вкус. Исто така, постојат и засилени вина. Станува збор за слатки вина кај кои процесот на ферментација се запира со додавање алкохол. Популарни засилени вина се познатите шери, порто, мадера, марсала, вермут, бермет…

Понатаму вината се делат според своето потекло (географски контролирано или не), според регионот од кој потекнуваат, според сортите од кои се добиени, според бербата… како што веќе споменавме, оваа тема е навистина тешко да се исцрпи.

Како се дегустира виното

Дегустацијата на виното претставува сетилно испитување и евалуација на виното. Притоа се користат сетилото за вид, сетилото за мирис и сетилото за вкус. Професионалните дегустатори користат формална терминологија за да ги опишат квалитетот и карактеристиките на виното кое го дегустираат, а на сличен начин се врши и неформална, рекреативна дегустација за да се искаже личното мислење и оценка за одредено вино.

Кратки совети за дегустација на виното:

Чекор 1 – Сетило за вид

При дегустацијата, најнапред се гледа бојата на виното, најчесто наспроти бела заднина. Виното треба да биде идеално бистро, а со провртување на чашата се забележуваат траги по нејзините внатрешни ѕидови кои се нарекуваат „нозе“ или „солзи“ и брзината со која се спуштаат по ѕидот од чашата е индикатор за количеството на алкохол во виното, како и на екстрактот на грозје. Бојата на белите вина се движи од зеленкаво-жолта до златно-жолта, кај црвените од црвенопурпурна до рубин-црвена боја. Бојата на виното зависи од сортата, методот на винификација и регионот каде што е произведено, и варира во зависност од неговата старост. Розе виното може да има посветла или потемна розова боја или розеникава боја со портокалови тонови.

Чекор 2 – Сетило за мирис

Пред да се помириса, виното се провртува во чашата за да се ослободат аромите. Различните мириси кои ќе ги откриете во виното се нарекуваат буке (француски bouquet) и тие ги навестуваат карактеристиките на виното. Секоја сорта грозје има свои карактеристични ароми. Тие се нарекуваат примарни затоа што произлегуваат од материите кои ги содржи самото грозје. Секундарните ароми се јавуваат како резултат на процесот на ферментација, а терцијарните ароми настануваат во текот на зреењето на виното и најтешко се забележуваат. Аромите кои може да се пронајдат со сетилото за мирис можат да бидат класифицирани во неколку групи: овошни, цветни, зачински, вегетациски, земјени, дрвенести, хемиски, микробиолошки, јаткасти, карамел и освежителни. Доколку во процесот на винификација виното е ферментирано или одлежувано во дабови буриња – барик, ќе се појават карактеристични ароми на ванила, препечен леб, кафе, чад, црна чоколада. Но, можно е виното да има и непријатен мирис и да почувствувате мирис на оцет, мувла, мокра крпа, влага и сл. Овие мириси се непожелни и укажуваат на проблем со виното.

Чекор 3 – Сетило за вкус

Виното треба да дојде во допир со непцето и јазикот за да се почувствува неговиот вкус и тежина. На тој начин се утврдува дали има лесно, средно или полно тело. Исто така, со сетилото за вкус се утврдува неговата блажина, киселост и горчина. Доколку вовлечете воздух додека виното се наоѓа во устата, ќе го почувствувате неговиот вкус со поголем интензитет. Исто така, со вкусување црвено вино ќе го откриете танинот, природна состојка која е содржана во лушпата, семките и петелките од грозјето. Кај младите вина, танинот има поостар и интензивен вкус, додека со текот на времето зрее и омекнува. Може да забележите и таканаречени „зелени“ танини, кои се јавуваат доколку виното е направено од недоволно зрело грозје и оваа карактеристика не е пожелна за едно вино. Вкусувањето на виното ќе овозможи да процените и колку долго трае вкусот откако ќе се напиете. Долготрајноста на вкусот е одлика за квалитет. Општо правило е дека доброто вино се одликува со беспрекорна хармонија меѓу вкусот, аромите, киселоста, алкохолот и танините.

Општоприфатена вистина е дека поквалитетните вина се одликуваат со поголема комплексност на вкусови и мириси, и доколку енолозите успеат да дадат посебен карактер на виното и да го направат неговиот вкус единствен, тогаш таквото вино навистина знае да ги освои љубителите на вино со најпребирлив вкус.

Како се послужува виното

Постојат неколку фактори кои се клучни за правилно послужување на виното кое е важно само поради фактот што уживањето во него е поголемо доколку е правилно послужено.

Температура – Соодветната температура на служење на виното несомнено ќе го подобри неговиот вкус и мирис. Претерано изладеното вино ги губи своите ароми и вкус, а недоволно оладеното вино е непријатно за пиење, пред сè поради прекумерното испарување на алкохолот кој ги покрива сите мириси и ги менува карактеристиките на виното.

Белите вина секогаш се служат разладени, додека црвените вина се служат на собна температура, се разбира доколку температурата во просторијата не е повисока од 20°C. Исто така, колку е послатко виното, толку поладно треба да се послужи.

Најдобро е да се практикува следното:

  • Црвено вино се служи на температура од 16°C до 18°C
  • Бело вино се служи на температура од 12°C до 14°C
  • Розе вино се служи на температура од 10°C до 12°C
  • Пенливо вино се служи на температура од 8°C до 10°C

Пред послужување, доволно е виното да се остави во ладилник 20 минути или, пак, да се стави во сад со мраз за да се спушти неговата температура на ниво на посакуваната температура за служење.

Отворање – Виното се отвора со специјален отворач. Првин се отстранува фолијата од горниот дел од шишето и тоа со засекување на фолијата и отстранување доволен дел од неа, за да не се допира течноста со фолијата при ставање на виното во чаша. Зашилениот дел од отворачот за вино се позиционира во средината на затворачот и се врти во правец на движење на стрелките на часовникот, притоа внимавајќи да не се пробие долниот дел од затворачот, затоа што тоа може да предизвика делови од него да паднат во виното. На крај, затворачот се извлекува од грлото на шишето.

Декантирање – Декантирањето е процес на преточување на виното од оригиналното шише во друг сад наречен декантер. Најчесто се декантираат вина кои се постари и кај кои со текот на времето се створил талог на дното од шишето, така што со овој процес се одвојува виното од талогот. Декантирањето е корисно и за вино кое нема талог, односно кај помладите вина со декантирањето виното доаѓа во допир со воздух (аерација) со што побрзо се развива букето и се рафинира вкусот на виното.

Декантирањето на помладо вино е многу лесно. Сè што треба да се направи е да се претури виното во декантерот и да се остави петнаесетина минути во овој сад пред да биде послужено. Декантирањето на постари вина е потешко затоа што треба внимателно да се одвои талогот од течноста. При декантирање на постаро вино, најпрво шишето треба да стои во исправена положба или, пак, во кошничка за декантирање под агол од 45°, барем 12 часа, за да се спушти талогот на дното од шишето. Откако ќе биде отворено, грлото на шишето се поставува во правец на декантерот и под него се поставува извор на светлина (на пр. запалена свеќа) за  полесно да биде забележан талогот. Потоа виното полека и рамномерно се преточува во декантерот, сè додека талогот од виното не допре до грлото на шишето. Црвените вина се оставаат половина час во декантерот пред да бидат послужени, а белите дваесет минути.

Чаши – Виното се служи во соодветни чаши изработени од тенко, чисто стакло. Најдобро е да се избегнуваат гравирани или обоени чаши затоа што оневозможуваат јасно да се види бојата на виното. Црвеното вино се служи во поширока чаша во форма на лале. Белото вино се служи во чаша која е благо затворена кон врвот. Пенливото вино се служи во високи и тесни чаши кои овозможуваат да се развијат меурчињата од пенливото вино.

При ставањето на виното во чаша, треба да се внимава чашата да не се преполни. Најдобро е да се стави вино до половината од чашата, затоа што на тој начин има доволно простор за провртување на виното во чашата, со што се ослободуваат и интензивираат аромите.

Како се чува виното

Причината зошто виното се чува во подземни визби се должи на идеалните услови кои се обезбедени во овие простории. Најдобро е виното да се чува на мирно, темно и студено место, со доволен процент на влажност (70-75%). Шишињата се поставуваат во легната положба бидејќи затворачот мора да биде постојано влажен за да се спречи негово исушување и навлегување на кислород во шишето. Пенливите вина и вината затворени со навоен затворач може да се чуваат и во исправена положба затоа што не постои опасност од навлегување на кислород во шишето и оксидација на виното.

Виното не се чува близу до извори на топлина и светлина, како и до машини што вибрираат. Најдобро е да се одржува постојана температура во просторијата затоа што температурните осцилации му штетат на виното. Исто така, неповолни се и високата температура и јаката светлина бидејќи може да предизвикаат оксидација на виното.

Доколку немате соодветна подземна просторија за чување на виното, обидете се да најдете темно, затворено место, со постојана температура, далеку од апарати кои вибрираат. Во последно време, сè повеќе љубители на виното се одлучуваат виното да го чуваат во специјални ладилници за вино кои обезбедуваат идеални услови за чување на виното во домашни услови.