vinska-edukacija-t

Vinske lekcije

Tipovi vina

Vino je kompleksno piće po mnogo čemu. Način njegove proizvodnje, kombinacije različitih sorti grožđa, bogatstvo mirisa i ukusa koji se razvijaju u čaši, kompleksnost faktora koji utiču na razvoj karakteristika vina…i još mnogo drugih razloga čine vino jedinstvenim pićem, a istovremeno objašnjavaju fascinaciju njime.

IZbog toga i pokušaj klasifikacije vina nije jednostavan. Razlikujemo više podela vina, i to na mirna i penušava vina u zavisnosti od toga da li se u flaši nalazi ugljendioksid ili ne. Jedan vid dobro poznatih penušavih vina su šampanjci.

TOsnovna podela vina je na osnovu boje. Svako vino se proizvodi od grožđanog soka, ali u zavisnosti od toga kakvo je grožđe i koliko dugo traje kontakt između soka i pokožice grožđa, nakon njihovog muljanja, razlikujemo:

  • Belo vino –proizvodi se od belih sorti grožđa
  • Crveno vino – proizvodi se od crnih sorti grožđa
  • Roze vino – proizvodi se od crnih sorti grožđa, ali u procesu proizvodnje grožđani sok ima ograničeni kontakt sa pokožicom grožđa

U toku fermentacije grožđanog soka, prirodni šećer koji ovaj sok sadrži transformiše se u alkohol. Ukoliko se celokupna količina šećera pretvori u alkohol tokom fermentacije, dobićete suvo vino. Ali fermentacija može da bude zaustavljena i da u vinu ostane manja ili veća količina prirodnog šećera. U zavisnosti od koncentracije šećera u vinu, postoje polusuva, poluslatka i slatka vina.

Termin desertno vino se odnosi na slatka vina koja mogu da budu proizvedena na više načina. Uobičajeno proizvode se iz kasne berbe grožđa, gde zrna grožđa nalikuju suvom grožđu koje obiluje šećerom. U određenim vinskim regionima berba se odlaže sve dok grožđe ne smrzne. Pritom, dobija se grožđe sa tolikom koncentracijom šećera koja nije moguća da kompletno fermentira u alkohol, pa tako dobijamo vina sa niskim procentom alkohola i slatkim ukusom. Isto tako postoje i tzv. fortifikovana vina. Radi se o slatkim vinima kod kojih je proces fermentacije prekinut dodavanjem alkohola. Popularna fortifikovana vina su šeri, madera, marsala, vermut, bermet… .

Dalje, vina se dele po poreklu (geografski kontrolisano ili ne), prema regionu iz kog potiču, prema sorti od kojih su dobijena, prema godini berbe… ovo je definitivno neiscrpna tema.

Kako se degustira vino

Degustacija vina predstavlja ispitivanje čulima i evaluaciju vina. Pritom koristi se čulo vida, čulo mirisa i čulo ukusa. Profesionalni degustatori koriste formalnu terminologiju kako bi opisali kvalitet i karakteristike vina koje degustiraju. Na sličan način se radi i neformalna, rekreativna degustacija.

Kratki saveti za degustaciju vina:

Korak 1 – Čulo vida

Prilikom degustacije, najpre pogledajte boju vina, tako što ćete čašu prisloniti beloj pozadini. Vino treba da bude idealno bistro, a prilikom okretanja čaše primećuju se tragovi slivanja po unutrašnjim zidovima koji se nazivaju „noge“ ili „suze“. Brzina kojom se one spuštaju po zidovima čaše predstavlja indikator količine alkohola i šećera. Boja kod belih vina kreće se od zelenkasto žute do zlatno-žute, a kod crvenih vina od crveno-purpurne do rubin-crvene boje. Boja vina zavisi od sorte grožđa, metode vinifikacije i regiona gde je proizvedeno vino, a varira i od starosti vina. Roze vino može da ima svetliju ili tamniju roze boju ili roze boju sa narandžastim nijansama.

Korak 2 – Čulo mirisa

Pre nego što pomirišete vino, provrtite ga u čaši kako biste oslobodili arome. Različiti mirisi i arome koje pronađete u vinu nagoveštavaju njegove karakterstike. Svaka sorta grožđa ima svoje karakteristične arome. Ukoliko proizlaze iz samog grožđa, arome se nazivaju primarnim. Sekundarne arome se javljaju kao rezultat procesa fermentacije, a tercijarne arome nastaju tokom starenja i odležavanja vina i njih je najteže prepoznati. Arome mogu biti klasifikovane u više grupa: voćne, cvetne, začinske, vegetativne, zemljane, drvenaste, hemijske, mikrobiološke, osvežavajuće, nalik koštunjavom voću, karameli, itd. Ukoliko tokom procesa vinifikacije vino fermentiše ili odležava u hrastovim buradima – barik, pojaviće se dodatne arome na vanilu, tost, kafu, dim, crna čokoladu, itd. Ali, vino može imati i neprijatan miris, kao što su miris na buđ, sirće, mokru krpu, vlagu i slično. Ovi mirisi su nepoželjni i ukazuju na pojedine probleme u vinu.

Step 3 – Čulo ukusa

Vino treba da dođe u dodir sa jezikom, kako biste osetili njegov ukus i težinu. Na taj način detektujemo da li vino ima lagano, srednje ili puno telo. Putem čula ukusa možemo takođe da osetimo da li je vino slatko, kiselo ili gorko. Ukoliko uz gutljaj vina uvučete i malo vazduha, osetićete ukus vina sa većim intenzitetom. Kod crvenih vina, u ustima ćete osetiti tanine, prirodne sastojke koji dolaze iz pokožice grožđa, semenki i peteljki. Kod mladih vina tanini su oštriji i intenzivniji, dosta gorki, dok oni tokom vremena i zrenja vina omekšavaju. Ukoliko je vino napravljeno od nedovoljno zrelog grožđa, u vinu se javljalju tzv. „zeleni tanini“, koje nisu poželjni. U ustima još možete da procenite koliko dugo će trajati ukus vina nakon gutanja. Dugotrajnost ukusa je odlika kvaliteta.

Opšto pravilo je da se dobro vino odlikuje bresprekornom harmonijom ukusa, aroma, kiselina, alkohola i tanina.

Kako se služi vino

Postoji nekoliko ključnih faktora koji za pravilno posluženje vina, koji doprinose tome da uživanje u vinu bude još veće.

Temperatura – prikladna temperatura služenja vina će svakako poboljšati njegov ukus i miris. Previše ohlađeno vino gubi svoje arome i ukus, a nedovoljno ohlađeno vino, sa druge strane, postaje neprijatno za ispijanje, pre svega zbog prekomernog isparenja alkohola koji prekriva sve mirise i menja karakteristike vina.

Dobro je da bela vina poslužite malo više rashlađena, jer će se ista u čaši vrlo brzo ugrejati i dostići sobnu temperaturu. Takođe bolje je da sipate manju količinu vina u čašu, a da boca sa belim vinom u međuvremenu stoji u kibli sa ledom, kako bi se održavala temperatura vina. Crvena vina se ne služe na sobnoj temperaturi, kako i dalje važi staro „uvreženo“ pravilo, jer današnje sobne temperature od oko 22-25C su previsoke. Zbog toga je dobro da se crvena vina kratko rashlade pre posluženja, ili da se ista čuvaju na hladnijem mestu. Slatka vina se takođe služe hladnija.

Generalne smernice temperatura za posluženje vina:

  • Crvena vina poslužite na temperaturi od 16°C do 18°C
  • Bela vina poslužite na temperaturi od 12°C do 14°C
  • Roze vina poslužite na temperaturi od 10°C do 12°C
  • Penušava vina poslužite na temperaturi od 8°C do 10°C

Pre posluživanja, dovoljno je da ostavite vino u frižideru 20-tak minuta ili u posudi sa ledom (kibli), kako biste spustili njegovu temperaturu na željenu temperaturu za posluživanje vina. Svakako ovo pravilo ne važi u toplim letnjim danima, kada morate da ohladite vino malo duže pre nego što ga poslužite.

Otvaranje – Vino se otvara sa specijalnim otvaračem. Na početku odstranite foliju sa gornjeg dela flaše, tako što ćete je zaseći ispod grlića, dovoljno da kada otvorite flašu tečnost prilikom sipanja u čašu ne dodiruje foliju. Otvarač pozicionirajte centralno u plutanom čepu i okrećite ga u pravcu kretanja skazaljki na satu, ali pripazite da ne probijete donji deo čepa, jer tako komadići plute mogu da vam upadnu u vino. Izvucite plutani čep i proverite da li je ceo.

Dekantiranje – ovo je proces pretakanja vina iz originalne flaše u drugu posudu, tzv. dekanter. Najčešće dekantiramo starija vina u kojima se tokom vremena stvorio talog na dnu boce, a ovaj proces nam omogućava da odvojimo talog od samog vina. Dekantiranje je korisno i za vina koja nemaju talog, tačnije za mlađa vina kojima treba da dođu u dodir sa vazduhom (aeracija) kako bi se što pre razvile arome i ukus vina.

Dekantiranje mlađih vina je lakše. Sve što treba da uradite je da prespete vino u dekanter i da ga ostavite petnaestak minuta do pola sata pre nego ga poslužite. Dekantiranje starih vina je teže jer to morate da radite polako kako biste odvojili talog od vina. Najbolje je ukoliko pre samog dekantiranja ostavite flašu da stoji uspravno nekoliko sati, kako bi se talog spustio na dno boce. Nakon otvaranja flaše, postavite grlo boce u pravcu dekantera i ispod njega postavite neki izvor svetlosti (npr. upaljenu sveću) kako biste bolje videli talog u flaši. Pretačite vino iz flaše u dekanter polako i ravnomerno, sve dok ne dođe talog do grlića boce. Crvena vina treba da odstoje u dekanteru minimum pola sata pre posluženja, a bela mogu i nešto kraće.

Čaše – Vino se služi u prikladnim čašama izrađenim od tankog stakla. Najbolje je da izbegavate gravirane ili obojene čaše, zato što u njima ne možete lepo da vidite boju vina. Crveno vino se služi u širim čašama u obliku lale. Belo vino se služi u čašama koji su blago zatvorene pri vrhu. Penušavo vino se služi u visokim i tesnim čašama koje omogućavaju da se razvijaju mehurići u vinu.

Prilikom sipanja vina u čašu obratite pažnju da ne prepunite čašu. Najbolje je da sipate vino do 1/3 čaše ili ukoliko je čaša manja do ½, jer ćete na taj način imati dovoljno prostora da provrtite vino u čaši, kako biste oslobodili arome u vinu.

Kako se čuva vino

Razlog zašto se vino čuva u podzemnim podrumima je zbog idealnih uslova koji su mogući u ovakvim prostorima. Najbolje je da se vino čuva na mirnom, tamnom i hladnom mestu, gde je procenat vlage prilično visok (70-75%). Flaše treba da se čuvaju u ležećem položaju jer čep mora da bude u dodiru sa vinom kako bi bio dovoljno vlažan i ne bi se isušio, što može da prouzrokuje prodor kiseonika u flašu. Penušava vina mogu da se čuvaju u uspravnom položaju zato što ne postoji opasnost od prodora kiseonika u flašu, zahvaljujući tome što je tečnost pod pritiskom od C02.

Vino ne treba da se čuva blizu izvora toplote i svetlosti, kao ni blizu vibrirajućih mašina. Najbolje je da se održava konstantna temperatura u prostoriji, zato što temperaturne oscilacije štete vinu. Isto tako, nepovoljne za vino su i visoke temperature i jaka svetlost, jer one mogu da prouzrokuju oksidaciju vina.

Ukoliko nemate prikladnu podzemnu prostoriju za čuvanje vina, pokušajte da nađete tamno, zatvoreno mesto gde su temperaturne oscilacije što manje i što dalje od vibrirajućih aparata. U poslednje vreme, sve više ljibitelja vina čuva svoje kolekcije u specijalnim vinskim frižiderima koji obezbeđuju idealne uslove za čuvanje vina u domaćinstvu.